连续的高温天
吃饭也觉得没胃口了...
居然有上海人在这样的高温天里
天。天。排队买吃的？？
淮海中路上有一个
不足10㎡的柜台
每天还没到营业时间
就已经有小批“忠粉”前来站队了：
这样的盛况会一直持续到中午12点！
究竟是怎样的美食能让他们
在这么热的天都甘愿排队？
答案是酱菜！
而这家中华老字号
有一个特别淳朴的名字——
上海全国土特产食品商场
据说每天都有多位顾客光顾酱菜柜台。
每20秒左右就会被一名顾客点“酱”。
生意火得不得了！
排在队伍里就能听到熟客阿姨说：“此地酱菜卖得快，所以新鲜，加的都是白糖，不是什么甜味剂。”上海爷叔则“懂经”：“这里的虾籽腐乳生产周期要60天，非得等到长出绒毛来味道才醇，宁可断货不卖也不偷工减料。”
酱菜“老法师”——培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵介绍，做腐乳除了工艺本身之外，最重要的就是要下功夫，“腐乳好吃很重要的一点是充分发酵，保证发酵周期，因此虾籽腐乳上市之初曾经断过货，那就是因为发酵时间没有到。”老法师的话也印证了那位上海爷叔说得没错。
除了酱菜本身，这家店最让人称道的是“零拷”的方式。即使你买一块腐乳，营业员也会帮你称重。
营业员的三步操作
先“去皮”，无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐，容器本身均不计分量；再去汁，为了让顾客得实惠，酱菜汁液同样不能计分量；最后加卤，卤汁额外奉送，可以更好地保存酱菜风味。
从这里出来的营业员，手势迅速精准，60余件单品价格在脑中切换自如。在“零拷”服务几乎绝迹的上海，这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。
时常能听到这样的要求：“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元，一分钱不能多哦！”
上海酱菜盘点
酱大头菜
上海人吃大头菜，必定要吃这种酱得黑簇簇，紫兮兮的，就怕腌不入味，切成连刀片放好，咸是咸得来，撕一小条偷吃一下，要喝几大碗开水才活得下来。
萝卜干
上海人家似乎都有共识，吃萝卜干就要吃萧山萝卜干。甜津津、咸咪咪的萝卜干不仅可以直接吃，也可以做成萝卜干炒毛豆子这样的夏日小菜！
什锦酱菜
什锦菜混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，还有一些花生。一份酱菜里什么都吃得到。甜咪咪咸滋滋的味道颇受小朋友的喜欢。
酱腌姜
酱腌过的姜，香脆甜美，吃起来简直是与牙齿共奏欢乐颂。上海人爱甜味，酱菜都做得比较甜，除了脆甜，还泛出辣舌头的姜味，感觉治病强身力道很足。
糖醋荞头
糖醋荞头，特别的开胃。尤其是炎炎夏日吃不下饭的时候，一碗晾凉的粥，配上一碟酸甜爽口的荞头，准会让你胃口转好，凉意顿生。
酱瓜
酱瓜脆嫩爽口、香甜鲜美，被誉为“酱菜之宝”，最好是用迷你小黄瓜，刚刚顶上的黄花落掉，就摘下来用。一小碗泡饭只需半根小黄瓜足够了，色泽褐绿，酱香浓郁。吃时如果再淋上麻油，更加爽口了。
宝塔菜
也叫螺丝菜，绝对的过早饭佳品。酱宝塔口感脆爽，鲜香好吃，冰箱里必须有一瓶在。小时候发烧或胃痛，小编必要就着宝塔菜吃粥。
花生酱
花生酱，要买有颗粒的那种。舀一调羹水，调一调，原本黏腻的口感变得轻薄起来，撒点盐花更能激发花生的美味。
八宝辣酱
上海人流行做八宝辣酱，里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放，酱倒是其次的了，里面的花生丁和豆腐干丁，经过油炸酱裹，变得更加入味，十分下饭。
酱蘸料
上海人还做炒好的酱，拿酱做蘸料，或者干脆做早餐的主菜。有什么加什么，虾皮、笋丁、豆干、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，这种炒好的酱，一是不容易坏，可以放置很长时间，二是特别下饭，适合当一切主食的伴侣。
目前，全国土特产食品商店有60余个品种的酱菜，其中10%为新品。除了上面列出的少数几种，以下这一串名称可以让大家感受一下：
五仁酱丁、荷兰瓜、姜片、桂花蜜瓜、笋脯黄豆、虾籽带鱼、荞头、金龙酱包瓜、虾油锦州瓜、白糖乳瓜、嫩姜芽、虾籽腐乳、香莴笋、油辣腐乳、玫瑰腐乳、糟腐乳、红油腐乳、上海大头菜、群英荟脆、什锦菜、虾籽龙须丝、虾籽鲞鱼、美味大头菜、红油酸菜、芝麻高菜、萝卜头、碧色瓜、笋脯花生、常州萝卜干、小青瓜……
各取所需，各有所爱！
老上海酱菜史
上海县城供应生产酱菜的历史很早。清咸丰十年（年），具有代表性的老紫阳观酱菜店开业。以后，经营酱菜的作坊店铺渐多，到同治十三年（年），酱酒业已有40余家，一般都经营油酱、土酒兼酱菜、乳腐等。
曾经的老紫阳观酱菜店就在金陵东路上
上世纪20年代开始，扬州镇江帮酱菜大量进入上海，接着常州、南通和崇明等地酱菜业也挤入上海。以扬镇帮为主，形成不同帮别，开设作坊，批发兼零售。到30年代，规模较大的有恒顺、扬州、五福、万和、鼎泰等酱菜号。这些商号经营的品种都是以扬州、镇江地区的酱菜原料和生产工艺以及口味在沪加工复制的。
其中，何公盛酱园创办于清嘉庆元年（年），由浙江绍兴何姓经营。三和酱菜公司，创办于年，年正式开业。荣祥丰酱园也是在民国时期创办。根据这几家酱园那时的商标可以看到，上面都标注着上海分店的详细地址。
何公盛商标
从分类上来讲，酱菜分为干性——萝卜干、云南大头菜、紫香大头菜等；卤性——酱油萝卜、酱油乌笋、虾油黄瓜、糖醋大蒜头等；面酱制品——面酱黄瓜、白糖乳瓜、甜包瓜、酱生姜等，以及半干性制品和辣酱制品等5大类。
那些年关于酱菜的故事
老早，上海在居民集中的区域周围几乎每条小马路都有一两家酱油店。店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目。走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来。
萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐（上海话里腐乳叫做“乳腐”），还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海人爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆。
以一位老上海的回忆来看，当时酱瓜有不同的等级，高级的是酱瓜胜过肉价，培丽酱菜店（现在的全国土特产商店）小甜酱瓜96分一斤，而新鲜猪肉78分一斤。考究一点人家，大头菜放糖，浇麻油，榨菜切丝放肉丝炒一下，或者咸菜笋丝肉丝炒一下，或毛豆子炒萧山萝卜干。他的一位同学的爸爸是有名的医生，据说吃泡饭时必须有四盆菜，通常是皮蛋、肉松、海蜇、油氽果肉（花生米）。
上海文化学者马尚龙也有一段对于酱菜的记忆——
当年，用来过泡饭的小菜都是散装的，零拷的。比如乳腐是一块块小方买的，大头菜论斤买，买东西都要自己带器皿。他家通常去淮海路上的全国土特产商店买酱菜。
有天，母亲吩咐他去买紫香大头菜。他被营业员的推销说动，买了四角钱一个虾油露辣椒。买回来母亲看到，脸一沉：“四角钱买一斤紫香大头菜，阿拉好吃一个礼拜。侬这只辣椒过一顿都不够。”他一听愣住了。
当时是年代末，正值家里最困难的时期。父亲生肝炎，不能工作，厂里不发工资，全靠姆妈和阿姐在生产组结绒线衫，勉强维持。于是他硬着头皮去商店退，借口说母亲不欢喜这个味道，换了一斤紫香大头菜。
“现在回想起来，营业员肯定听明白了，但她还是给我退了，当时社会蛮淳朴的。”
家里过泡饭上的什么小菜，甚至在一定程度上可以看出你的籍贯。据说，苏南人口味清淡，爱吃带点甜味的酱瓜；宁波、绍兴人嗜咸；镇江、南京一带的人做酱菜特别考究；高邮苏北这带盛产鸭蛋；安徽人爱搞点辣味；海宁一带沿海渔民多，口味比较重，那里的斜桥榨菜风行于世。
其实在上海，
酱菜更像一种习惯和一份情怀。
不管上海如何走向国际化和都市化，
一口酱菜，
就能让人在唇齿余香中再次感受到老上海。
来源：看懂上海（ID：kankanews_sh）、侬好上海（helloshanghai）
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